Paprika népies neve: kerti bors, magyarbors, pogány paprika, törökbors, veres bors
Latin neve: Capsicum annuum L.
Paprika a magyar konyha tipikus és kedvelt fűszere, hiszen a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Azonban nem magyar növény! A paprika őshazája Közép- és Dél-Amerika. Európába Amerika felfedezése után került. E kor írásai már meg is említik, mondván, hogy Kolumbusz a kaukázusinál csípősebb borsot hozott földrészünkre. Európában a spanyolok kezdték termeszteni. Először mint bőrbetegségek orvoslásához használt növényt ismerték. Nálunk csak a XVIII-XIX. században lett magyar fűszernövénnyé és indult meg szántóföldi termesztése. Hamarosan nagykereskedelmi cikké vált, mivel a napóleoni háborúk tengerzára a bors behozatalát lehetetlenné tette. Ma Szeged és Kalocsa környéke a fő paprikatermő vidékek.
A paprika termése bogyótermés, melynek csípős fő hatóanyaga a kapszaicin, és mellette C-vitamint, illó olajat, zsírt, cukrot, pektint, ásványi sókat tartalmaz. Festőanyagai a karotinoidok, amelyek tápérték szempontjából is fontosak. A C-vitamintartalom az őrlési idényben még elég jelentős, később azonban a tárolás folyamán fokozatosan csökken.
A fűszert az érett bogyó szárítása és őrlése után nyerik. Értékét a felhasznált fajta és az őrlemény minősége (termésfal, mag, erezet aránya) határozza meg. Az élénkpiros színt a festékanyag szolgáltatja. A csípős fajták festéktartalma nagyobb, a csípmentesből a kapszaicin hiányzik. A magyar paprika kiváló fűszerező tulajdonsága miatt lett világhíres. Használata és népszerűsége külföldön is állandóan emelkedik.
A paprika hétféle feldolgozása
Hazánkban hétféle minőségben dolgozzák fel: különleges, csípősségmentes, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa és erős.
A különleges paprika élénkpiros, tüzes fényű, kellemesen fűszeres szagú, édes vagy alig érezhetően csípős, zamatos és a legfinomabb őrlésű.
A csipősségmentes paprika világospiros, csípősségmentes, kellemesen fűszeres, zamatos és nem oly finom őrlésű, mint a különleges minőség.
A csemegepaprika világospiros, kellemesen fűszeres, zamatos, alig érezhetően csípős és az előzővel azonos őrlésű.
Az édes-nemes paprika a csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípős, kellemes ízű és közepes őrlésfinomságú.
A félédes paprika az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, jellemzően fűszeres, kellemesen csípős és őrlési finomsága közepes.
A rózsapaprika piros színű, eléggé csípős, őrlése a félédessel egyenlő.
Az erős paprika a világos barnáspirostól a sárgáig változó színű, erősen csípős, középfinom őrlésű.
Paprika felhasználása
A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt és nélkülözhetetlen fűszere. Alkalmazása széles körű, vidékenként és családonként változó. Levesek —a híres magyar gulyás és halászlé—, egyéb hús- és halételek, szalonnák, főzelékek, mártások, saláták, sajt- és vajételek, körözöttek ízesítője és színezője.
A húsfeldolgozó konzerv- és a sütőipar is nagy mennyiségben használja. Az egyéb ízesítőanyagok, fűszerkeverékek fontos alapanyaga. Fontos szabály, hogy a paprikát nem szabad forró zsírban hosszan főzni, illetve pirítani, mert karamellizálódás folytán elveszti piros színét, megbarnul és keserű ízűvé válik. A „művészet” éppen abban rejlik, hogyan tudjuk megőrizni a pörkölés során a paprika gusztusos, piros színét és jellegzetes ízét. A rántásba is akkor keverjük a paprikát, ha az már megpirult, és amikor beletesszük, akkor gyorsan fel kell önteni vízzel.
Fontos szabály azonban, hogy ebből sem szabad túlzott mennyiséget használni, mert ellenkező hatást érhetünk el vele. A jellegzetes magyar ételek ízét, zamatát tovább gazdagíthatjuk friss vagy szárított cseresznyepaprikával és tűhegyes piros paprikával, amelyeket egészben vagy darabokra törve főzhetünk az ételbe. Amennyiben ezek túl csípős ízét nem mindenki szereti, úgy nem szabad az ételbe belefőzni, csak külön terítékként asztalra tenni, amiből mindenki ízlésének megfelelően vehet.