Bors népies neve: feketebors, piper
Latin neve: Piper nigrum L.
Bors a legismertebb és legáltalánosabban használt fűszer az egész világon. A Szingapur és Malabár vidékén honos, Ázsiában és Amerikában termesztett cserje fürtökben hozza csonthéjas termését. A feketebors (Piperis nigri fructus) a növény éretlenül szedett, szárított termése. A fehérbors (Piper album) ezzel szemben a növény érett termése, melyről a külső héját áztatással és dörzsöléssel eltávolítják és színe így világosbarna.
A feketebors az erősebben csípős ízű, míg a fehérbors a kevésbé csípős ízű és enyhébben aromás. Mindkettő illó olajat, piperint, pirolint, karicint, zsírolajat, keményítőt, szénhidrátot, enzimeket, gyantát tartalmaz.
A bors egész és őrölt állapotban kerül forgalomba. Mindkét formában, ízlésnek megfelelően minden ételhez adható, kivéve az édes ételeket. Így például levesek, főzelékek, saláták, húsételek, páclevek, halak ízesítésénél egészben vagy durván őrölve használjuk. Nagyon jó alapízt ad például a borsos marhatokánynak, pirított májnak, tojásos gombapaprikásnak, vagdalt húsféléknek stb. Ételek utánízesítésére borstartóban törött állapotban vagy kis asztali darálóban helyezik a teríték mellé. Ennek a fűszernek nemcsak ízesítő, hanem étvágygerjesztő hatása is van. Használatával azonban ügyelni kell, mivel izgató hatása miatt a májat, epét, vesét, végbelet stb. megtámadhatja. Diétás előírásoknál borspótló keveréket használjunk (lásd: borsikafű). A fehérbors a húsiparban a töltelékes áruknál szinte nélkülözhetetlen fűszer, de halmarinádok készítésénél is használják.
A fekete, zöld, rózsaszínű és a fehér bors ugyanazon a növényen terem. A fűszerbogyók színe attól függ, hogy mennyire éretten szedték le őket. Ennek megfelelően különböző az ízük, és különböző a fűszer feldolgozásának módszere is.
Fekete bors
A fekete borsot érés előtt szüretelik, mikor a füzérek sárgulni kezdenek, éjszakára állni hagyják, ezalatt megindul bennük a fermentáció. Később lehetőleg egyenletes hőmérsékleten szárítják, ami alatt a külső rész megfeketedik, összezsugorodik. Innen a borsszemek jellegzetes külseje.
Fehér bors
Drágább a fekete borsnál, ezért sok a hamisítás-trükközés (például vegyi úton kifehérítik a fekete borsot). Az igazi fehér borshoz a teljesen érett borsszemet kell betakarítani, amikor már vörösessé válik. Ilyenkor sokkal nagyobb a veszteség, mint a feketénél (a madarak lecsipkedik, sok szem már szüret előtt romlásnak indul), és maga a technológia is bonyolultabb: a szemeket 8-10 napra folyóvízben áztatják, és miután a külső „gyümölcshús” meglazul, azt kíméletesen eltávolítják a fehér magról. A minőséget a gyors és teljes száradás határozza meg.
Zöld bors
A huszadik század szülötte. Tulajdonképpen éretlen borsszem, amelyben a feketedést okozó enzimeket „megölik” (vízben főzik vagy sós lébe áztatják a borsot). Gyakran liofilizálják, illetve a sós-ecetes lében forgalmazzák. Bizonyos helyeken kapható friss zöld bors is; ennek az íze friss-gyümölcsös, fanyar-érdekes.
Piros bors
Igazi különlegesség (nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami a nem igazi borsok közé tartozik). A már érett borsszemeket szüretelik le, majd leggyakrabban sós-ecetes lében forgalmazzák. Újabban szárított formában is megjelent a piacon. A sajátos szárítási eljárásról azonban a gyártók ma sem nyilatkoznak szívesen; a lényeg az, hogy a szárítás során a „gyümölcshús” nem esik le a szemekről, s megőrzi piros színét.
Cubebe bors
Az egyik legritkább borsfajta. Elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka” miatt szokták „farkas” vagy „száras” borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne.
Hosszú bors
Valójában ez az a fajta, amit Európában talán a legrégebben ismerünk. Az ókori rómaiak nagyrészt ezt használták „piper” néven. Kalandorok és kereskedők hozták a manapság Indonéziához tartozó Banda-szigetről. Bár háromszor annyiba került, mint a kerek szemű fekete bors, nagy volt a keletje. Ugyanis sajátos édeskés aromája van: emlékeztet a fahéjra, a szerecsendió-virágra, a tömjénre. Igen magas arányban tartalmaz éteri olajokat, használatával vigyázni kell, mert lényegesen erősebb, mint az egyszeri bors. Ne próbálkozzunk az őrlésével, szívósan ellenáll. Mozsárban kell törni.
A kelet-indiai Piper longum-offic. szolgáltatja a kevésbé értékes és ritkán használatos hosszú borsot.
Források: wikipedia